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sexta-feira, 16 de outubro de 2009

GLACÊ MÁRMORE

Foto de Nalva Sophia
GLACÊ MÁRMORE
Ingredientes
4xícaras (chá) de açúcar refinado,peneirar 2x em peneira fina.
4 claras
500 gr de gordura vegetal
suco de 2 limões (grandes)Misture um pouco com uma colher,bata na batedeira até dobrar de volume.

Não precisa bater a gordura primeiro até ficar branquinha,pode bater tudo junto mesmo.
Adicionar o açúcar de confeiteiro nas porções que for usar.Pode ser congelada pronta ou em forma de massa mãe.

Glace Mármore:
250 grs de gordura hidrogenada
100ml de leite de coco
+/- 2,5 kg de açúcar de confeiteiro sem amido
Se não tiver leite de coco, use 1 colher (sopa) essência de baunilha ou outra, substitua o leite de coco por 100 ml de água, e diminua o açúcar pela metade.
Bata a gordura por 3 minutos, adicione 500g de açúcar de confeiteiro e o leite de coco e bata mais 4 mim. O restante do açúcar adicionar até conseguir o ponto.
O ponto do mármore é quando conseguir com as mãos limpas, tentar fazer uma bolo e ela fica pontuda, ele fica macio, a bola não pode ficar redonda, pois caracteriza muito açúcar e com certeza vai rachar, glacê mármore e pasta fondant é melhor que tenham menos açúcar, pois eles secam com o tempo. Pode usar plástico para abrir, mas ele não é como a pasta americana, vc tem que colocar as porções e alisar com a mão.

Lembrando que o açúcar deve ser peneirado.

GLACÊ MARMORE
Ingredientes
1 pct de gordura hidrogenada
1/2 vidro de leite de coco
Mais ou menos 2 Kg de açucar de confeiteiro

Coloque em uma vasilha grande a gordura e o leite de coco, bata (batedeira) bem até ficar bem branquinha. Vá acrescentando o açúcar aos poucos e mexendo. O ponto será quando estiver soltando das mãos. Não pode ficar muito seco. P/ 2 bolos de tabuleiro nº 5 um em baixo e o outro em cima..

Glacê Hidrogenado
Ingredientes
500 gr. gordura hidrogenada
03 colheres(sopa) pó de merengue
01 colher (sopa) de glucose
01 vidro leite de côco
200 ml baunilha branca(opcional)

Preparo:

Bata a hidrogenada para que fique clara e fofa. Acrescente o leite de côco, o pó de merengue, a glucose e 2(dois) pacotes de glaçúcar. Bata com a batedeira até que fique tudo bem misturado.

Glacê Vegetal
1 kg de açúcar de confeiteiro glaçúcar
1 colher (chá) de ácido cítrico diluído em água ou suco de limão
100 gramas de gordura vegetal
Água até dar o ponto

Modo de peparo
Peneirar o açúcar todo, depois acrescentar o ácido cítrico diluido em um 1 colher(sopa) de água, juntar a gordura e acrescentar água aos poucos, mexendo até dar o ponto.
Se quiser separar um parte, mais fluida, ponto de bico, ponto de glacê mole.
Faça placas e aplique no bolo, alise com espátula, decore com bicos de confeitar.

Mármore de coco

Bate na batedeira meio kilo de gordura hidrogenada com 1 vidro pequeno de leite de coco.Bater até ficar bem fofo.Depois acrescentar 1 pacote de glaçúcar e bater mais um pouco.Isso vai virar um glacê cremoso.Barre o bolo com uma camada não muito grossa deste glacê.
Com o glacê que sobrar,vc vai ir acrescentando com as mãos aproximadamente 1,5 kg de glaçúcar.Dependendo do ponto pode precisar até de 2 kg!O ponto é quando vc apertar e não grudar nas suas mãos!
Dicas
é preciso que o bolo fique na forma por 4 horas, para depois desenformar, e a forma precisa ser untada com desmoldante.
O melhor é o doce de leite para passar nas laterais entre o bolo e o glacê, tem mais liga, fica mais saboroso, e o ganache é mais para um recheio.
Receita de Nalva Sophia cedida gentilamente a Nancy Neide



Outra receita

  Glacê mármore

Ingredientes
250 gramas de gordura vegetal
1/2 lata de leite condensado
100 ml de leite de coco
1 xícara de chá de glacê real pronto (ou seja 250 ml)veja
http://wwwestrelaguiacom.blogspot.com/2008/10/culinria-brilhante-glac-real-cobertura.html

100 gramas de pó para sorvete sabor coco (branco)
2 colheres de sopa de essência de coco
2 kg de açúcar de confeiteiro (aproximadamente)
Colocar na batedeira a gordura hidrogenada, o leite condensado e o leite de coco . Bater até ficar uma mistura cremosa.
Em seguida acrescentar o glacê real pronto, o pó de sorvete e a essência de coco. Misturar bem com o batedor manual.

Em seguida dar o ponto com o açúcar de confeiteiro, mas já com as mãos. Aplicar.



.


Passo a passo: Bolo de Zebra com Laço, cobertura em glacê mármore e pasta americana! Por Mônica Andrade

23 comentários:

Simplesmente Mariza disse...

Nancy, que coisa mais linda. Eu ainda vou tentar fazer uma decoração. Não tenho muito jeito para decoração. Ma tenho vontade de tentar. Vou fazer umas experiências aqui em casa. Se der amiga....te mostro, senão....só eu verei rsrsrsrsrs. Adorei...muito lindo.

Nancy Franco disse...

Amiga Mariza....o primeiro passo voce já deu...É O QUERER FAZER.
Agora fica fácil.
Para seguir,
comece pesquisando o material a ser usado.
Veja o modelo a ser executado.
Veja o passo a passo do trabalho a ser executado.
O que voce pode fazer de véspera, pois em um dia só, não dá para fazer.
São muitos detalhes.
Experimente em um bolo pequeno.
Tenha em mãos lista de material, para que na hora não falte nada.
Escolha um dia um momento em que voce esteja disponível, para fazer tudo com calma sem correrias.
E deixe livre sua criatividade.
Olhe bastante fotos de bolos. Temos muitos. Boa sorte culinarista master.
Se possível vá a um curso de confeitaria, pois as técnicas auxiliam a criatividade.
Tire foto que eu quero ver. Beijos.

Girlane disse...

Querida Nancy, posso usar o glacê real caseiro na receita do glacê Marmore? O açúcar impalpável pode ser usado no lugar no glaçucar? Para que serve exatamente o pó de sorvete? Estou te fazendo essas perguntas, pois estou pretendendo fazer um bolo para o batizado do meu neto com essa cobertura que está no seu blog e disponho de 2 pacotes de açucar impalpável? Grata, Girlane (Fortaleza-Ce)

Nancy Franco disse...

Olá Gir...respondendo:
- sim pode usar o glacê real, como Isamara mostra no video.
-Quando a receita pedir açucar impalpável (que tem amido de milho no meio), não pode usar outro tipo.
- Quando a receita for com glasçucar, pode-se usar açúcar refinado. Glaçúcar é nome comercial.
_O pó de sorvete já vem com a essência, sabor, contêm emulsificante e estabilizante.
Eu acredito que auxilia a textura, onde for apicado.
Beijos amiga, e sucesso.

Nancy Franco disse...

Olá Gir...respondendo:
- sim pode usar o glacê real, como Isamara mostra no video.
-Quando a receita pedir açucar impalpável (que tem amido de milho no meio), não pode usar outro tipo.
- Quando a receita for com Glaçúcar, pode-se usar açúcar refinado. Glaçúcar é nome comercial.
_O pó de sorvete já vem com a essência, sabor, contêm emulsificante e estabilizante.
Eu acredito que auxilia a textura, onde for apicado.
Beijos amiga, e sucesso.

elisangelasampaio-@hotmail.com disse...

Nancy sempre entro acho tudo aqui incrivel,so tenho uma duvida nesse glace depois que prender o bolo quanto tempo ele deve permanecer presso...agradeço...beijos

Nancy Franco disse...

Elisângela, tudo bem? Eu ainda não marquei o tempo, pois deixo até ficar firme. Voce pode fazer uma experiência, de tempo e depois nos dizer. Tenha um dia maravilhoso! Abraços. Nancy

maicenunes disse...

oi NANCI, ME MANDA A RECEITA DESSE GLACE REAL DA iZA mARA, ACHEI DIFERENTE DOS MEUS, ELA PEGA NA MÃO E NÃO GRUDA. BJS Maria zaAlice de Fortale

maicenunes disse...

oi NANCY. sOU DE fORTALEZA E TRABALHO COM CULINÁRIA, ESSE GLACÊ DA iZA mARA É O CASEIRO, PRA MIM TÃO DIFERENTE, CASO NÃO SEJA POSTE A RECEITA. BJS

Nancy Franco disse...

Maice, o glacê que a Isamara usa para fazer o glacê mármore, como complemento é o glacê Real. Voce pode ver receita aqui em meu blog. Beijos

Patricia Malcher disse...

Fiquei com uma dúvida: Ela coloca a pasta americana em cima do glacê mármore? Se sim, passa alguma coisa sobre o glacê para colar a pasta? Obrigada, adorei o blog

Nancy Franco disse...

Patrícia, a Isamara faz os enfeites do bolo em pasta americana, e para colar voce pode usar C.M.C(é espessante para fins alimentícios ) uma cola, você mistura uma colher de sobremesa com água 1/2 xícara de água e misture bem forma tipo uma goma transparente e pode aplicar na pasta americana bem pouco de cada vez, usando um pincel. Voce pode usar glacê real...Abraços. Nancy

nil bolos disse...

oi, gostaria de saber qndo for bolo com isopor cobrir com essa massa tbm como é?

Nancy Franco disse...

Olá Nil
Eu ainda não cobri este bolo falso de isopor, com glacê mármore. Eu nunca fiz bolo falso de isopor, ou seja bolo de cenário. Mas acredito que fique bom. Quando voce fizer venha nos dizer se deu certo. Ok? Abraços. Nancy

eliana disse...

olá gostaria de saber se posso usar flores de glace real em cima de glace de leite condensado.

Anônimo disse...

oi Nancy adorei seu blog... queria saber sobre esse açuçar de confeiteiro é glaçucar ou açucar impalpavel???

Nathália Gontijo disse...

Não consigo acessar o video, pois diz que é privado.... como posso fazer???

simone vargas disse...

Olá Nancy,tenho duas perguntas,uma delas é qndo não tiver o glacê mármore industrial,o que posso colocar e como fazer o glacê mármore,qual a receita? Não estou conseguindo acessar o vídeo.Obgada!!! Amei seu blog,estou aprendendo a confeitar... Bjss!!!

simone vargas disse...

Olá Nancy,tenho duas perguntas,uma delas é qndo não tiver o glacê mármore industrial,o que posso colocar e como fazer o glacê mármore,qual a receita? Não estou conseguindo acessar o vídeo.Obgada!!! Amei seu blog,estou aprendendo a confeitar... Bjss!!!

Nancy Franco disse...

Eliana, como vai tudo bem? Eu não usaria flores de glacê real em cima de glacê de leite condensado pois o mesmo tem humidade e o glacê real vai começar a derreter.

Nancy Franco disse...

O açúcar usado é o refinado batido no liquidificador, ou o glaçucar, que é o de confeiteiro. Não use o açúcar impalpável com amido de milho.

Nancy Franco disse...

Oi Simone Vargas, as receitas estão acima com o passo a passo. O vídeo foi desativado, e este é o motivo que voce não conseguia abrir. Muito obrigada.

Nancy Franco disse...

Oi Nathália o vídeo foi desativado e eu postei uma foto do passo a passo, cedida gentilmente por minha amiga Nalva Sophia.